I Love COFFEE - Câu chuyện về Cà phê Ở Yuta Cafe (PART 5)

Rang Cà Phê

Có nhiều loại máy rang cà phê trên thị trường, mỗi loại đều có các kỹ thuật rang khác nhau.

Một trong những kỹ thuật lâu đời nhất là “drum roasting (trống rang)”, thường là các máy lớn hơn, cả về kích cỡ và trọng lượng, đều được chế tạo với vật liệu nặng và thường đặt trong một buồng rang mà không thể nhìn thấy.

Quá trình “drum roasting” đòi hỏi phải hâm nóng trống trước, thao tác và điều chỉnh bằng tay trong suốt quá trình. Các hạt cà phê được rang bằng cách dẫn nhiệt từ các bề mặt nóng của trống nóng đến những hạt đậu. Gần đây, cải tiến của máy rang cà phê về phần mềm định hình đã giúp ích cho tính năng lặp lại của sản phẩm cuối cùng, nhưng hầu hết vẫn đòi hỏi sự tương tác giữa người sử dụng trong quá trình rang để phát triển hạt đậu đến bước cuối cùng.

“Air roaster (máy rang bằng không khí)” thường nhỏ hơn và ít phức tạp hơn các thiết bị khác, sử dụng không khí nóng để làm tan hạt cà phê, tác động thậm chí lên từng hạt đậu. Phương pháp làm nóng này được gọi là “rang đối lưu”, tương tự như cách lò nướng nấu thức ăn. Các chuyển động liên tục của đậu trong máy sẽ không hoàn toàn nằm yên trên một bề mặt nóng đủ lâu để bị rang quá mức.

Hầu hết các máy rang cà phê “air roaster” được kết hợp bởi một phương diện  trực quan của quy trình rang, cho phép các chuyên gia rang xay có thể chứng kiến ​​được sự chuyển biến của cà phê trong quá trình rang.

Cấp độ rang cà phê

Cinnamon

·       Đây là ngưỡng rang nhạt nhất, có màu nâu nhạt, theo tiêu chuẩn SCAA, màu của ngưỡng rang này được đánh mã số #95.

·       Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt ngưỡng 196 độ C.

·       Ở ngưỡng rang này, cà phê thường có tính axit rất cao, chua mạnh, hương yếu, đôi khi có vị của các loại hạt hoặc vị xanh của cỏ, đậu và có thể chất rất mỏng.

New England

·       Ngưỡng rang này theo tiêu chuẩn SCAA có mã số màu là #85 và có màu nâu nhạt.

·       Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt ngưỡng 205 độ C.

·       Tính chất axit của cà phê ở ngưỡng rang này sẽ rất sáng và cao, hương vị có tính đặc trưng của từng loại hạt, thể chất cũng đã phát triển hơn so với ngưỡng rang trước nhưng vẫn chưa thể đầy đặn bằng các ngưỡng rang đậm hơn.

·       Bề mặt hạt cà phê còn khá khô ráo và sần sùi.

American

·       Màu của ngưỡng rang này bắt đầu nâu sậm hơn và được đánh mã #65 hay #75 theo tiêu chuẩn của SCAA.

·       Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt ngưỡng từ 205 độ C tới 215 độ C.  Chỉ sau điểm nổ đầu một chút.

·       Tính axit của ngưỡng rang này đã chuyển sang các vị chua trái cây dễ chịu hơn, độ ngọt cũng trở nên rõ ràng, hương vị đặc trưng của từng loại hạt vẫn hiện diện rõ, và thể chất của cà phê đã đầy đặn tròn trịa hơn. Đối với người dân bờ Đông nước Mỹ, ngưỡng rang này được xem như là chuẩn vị cà phê.

Medium hay City

·       Tại ngưỡng rang này màu nâu trở nên sậm hơn, được đánh mã #55 theo chuẩn của SCAA

·       Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt ngưỡng từ 215 tới 225 độ C.

·       Đối với ngưỡng rang này, hương cà phê sẽ đạt tới cường độ cao nhất, và tính chất hương vị của ly cà phê sẽ rất phong phú, tính axit vẫn còn khá mạnh, nhưng có trở nên êm ái và cân bằng hơn, các hương vị đặc trưng của cà phê vẫn còn khá rõ và thể chất thì rất đầy đặn.

·       Đây là ngưỡng rang yêu thích của người dân bờ Tây nước Mỹ và thường là ngưỡng rang của các dòng cà phê đặc biệt (specialty).

Full city

·       Mã màu của ngưỡng rang này theo chuẩn SCAA là từ #45 tới #55, mầu nâu sẫm.

·       Mẻ rang thường kế thúc khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt ngưỡng từ 225 độ C tới 230 độ C.

·       Bề mặt hạt cà phê còn khá khô ráo với một ít dầu trên bề mặt.

·       Độ ngọt của ngưỡng rang này gần như đạt mức cao nhất và hương thơm cũng vẫn giữ ở cường độ cao, thể chất và cảm vị trở nên rõ ràng và đầy đặn. Tuy nhiên một số hương vị đặc trưng vùng miền có thể sẽ bị mất đi và một số hương vị của ngưỡng rang đậm (dark roast) có thể xuất hiện. Một số nhà rang xay gọi hương vị đặc trưng của ngưỡng rang này là bittersweet ( đắng ngọt).

·       Đây là ngưỡng rang yêu thích của một số thương hiệu nổi tiếng như Starbuck.

Espresso

·       Được rang đậm hơn chút nữa với mã màu rang là từ #45 tới #35 theo chuẩn của SCAA

·       Nhiệt độ bên trong hạt cà phê thường đạt ngưỡng 230 độ C tới 235 độ C.

·       Ở ngưỡng rang này dầu đã bắt đầu chảy ra bên ngoài bề mặt cà phê.

·       Tính axit và các hương vị đặc trưng vùng miền của cà phê gần như biến mất, mà thay vào đó là thể chất đầy đặn, độ sánh và ngọt cũng đạt ngưỡng cao, tạo nên một ly cà phê khá cân bằng. Những hương vị đặc trưng của hạt cà phê rang đậm cũng xuất hiện một cách rõ ràng. Một số hạt cà phê tốt khi rang tới ngưỡng rang này vẫn có thể giữ được sự phong phú trong hương vị của mình.

French, Italian, Turkish

·       Đây là ngưỡng rang tiêu chuẩn của rang đậm (dark roast), màu của ngưỡng rang này có mã #35 theo chuẩn của SCAA, nhiệt độ bên trong hạt nhân trước khi kết thúc sẽ đạt ngưỡng 235 độ C tới 240 độ C.

·       Bề mặt hạt cà phê sẽ bao phủ bởi dầu.

·       Ở ngưỡng rang này, tính axit của cà phê đã mất hoàn toàn, cũng như độ ngọt và thể chất bắt đầu giảm. Các hương vị đặc trưng của ngưỡng rang đậm (dark roast) như hương ám khói (smoky) sẽ xuất hiện rõ ràng.

·       Ngưỡng rang này thường được rang cho cà phê espresso truyền thống, phổ biến ở các nước châu Âu.

Heavy ( dark French, Spanish)

·       Đây là ngưỡng rang cực kì đậm, màu của ngưỡng này có mã từ #35 tới #25 theo chuẩn của SCAA, nhiệt độ hạt rang sẽ đạt ngưỡng từ 240 độ C tới 245 độ C.

·       Lượng dầu đổ ra bề mặt cà phê sẽ là rất nhiều.

·       Thể chất của cà phê sẽ tiếp tục bị giảm ở ngưỡng rang này cũng như vị đắng sẽ trở thành vị chủ đạo. Các hương vị khác của rang đậm như vị của than cháy sẽ xuất hiện rất rõ. Không cần phải nói, axit và các hương vị đặc trưng không còn hiện diễn nữa.

·       Một số người uống cà phê sẽ có gu thưởng thức cà phê ở ngưỡng rang này