I Love COFFEE - Câu chuyện về Cà phê Ở Yuta Cafe (PART3-4)

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Về chế biến cà phê, chỉ có 1 nguyên tắc chung duy nhất là “Tách hạt ra khỏi trái chín rồi phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 12-12,5%”

Chỉ trong 1 câu nói đó nhưng thực chất quy trình chế biến cà phê lại cực kì phức tạp và yêu cầu kĩ thuật của người chế biến, và không thể thiếu sự góp sức của những máy móc hiện đại chuyên nghiệp cho việc chế biến mang lại những hạt cà phê có chất lượng tốt nhất.

Vì mỗi trái cà phê đều có nhiều lớp như vậy nên cần được sơ chế để tạo ra cà phê nhân. Hiện nay có 3 phương pháp chế biến cà phê thông dụng là:

Phương pháp chế biến ướt (Full-washed/ Washed/ Wet)

Ưu điểm	Nhược điểm
Hương vị thuần đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt. Thời gian phơi nhanh. Chất lượng cà phê vượt trội.	Quy trình chế biến cần rất nhiều nước và dễ bị lên men làm cà phê bị chua nếu như ngâm nước quá lâu.

1. Quy trình chế biến ướt

Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.

Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến nầy giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn.

Bước 2: Công đoạn nầy được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn nầy chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và  hạt cà phê đước tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.

Bước 3: Là quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung.  Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.

Bước 4: Công đoạn sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê.

Bước 5: Lưu trữ: Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.

2. Phương pháp phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed)

Ưu điểm	Nhược điểm
Mang lại vị mật ngọt, chua ít, nhiều hương vị cho hạt cà phê. Phương pháp phù hợp với môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.	Chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu.

Quy trình chế biến khô

Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Sau đó trái cà phê phơi khô được xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô để cho ra cà phê nhân thành phẩm.

Bước 1: Thu hoạch cà phê chín.

Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín.

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.

Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.

---

3. Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural)

Ưu điểm	Nhược điểm
Mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.	Chất lượng của hạt cà phê quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người làm sơ chế. Nếu tay nghề của người sơ chế không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được những yêu cầu nhỏ nhất.

 Quy trình chế biến bán ướt

Ở phương pháp này, quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn.

Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại.

Bước 1: Loại bỏ tạp chất.

Bước 2: Xát vỏ trái và một phần chất nhờn trong quả cà phê.

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy

Bước 4: Bảo quản.

Sau khi được chế biến tách hạt , cà  phê được phơi khô cứ sau vài giờ thì các hạt cà phê được người ta cào lại để cho các hạt cà phê được phơi đều, điều này giúp cho các hạt cà phệ không bị mốc.

Tiếp tới, những hạt cà phê này được nhặt lựa chọn lại một lần nữa – bất kỳ mảnh vụn hay hat vỡ, đên mốc sâu của hạt còn sót lại được loại bỏ ra bằng tay mà máy không thể nhận ra được

Bước tiếp theo, các hạt cà phê được phân loại theo màu sắc của từng hạt và công đoạn này được làm bằng tay thủ công để chọn lọc một các tỉ mỉ mà máy móc không thể nào phân loại được. Tiếp đến, để độ ẩm của các loại cà phê sau khi được phân loại được ổn định thì người ta đem cất ủ giữ trong các túi đựng chuyên biệt một vài tháng