I Love COFFEE - Câu chuyện về Cà phê Ở Yuta Cafe (PART1-2)

Cà phê được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Những ly cà phê bạn hưởng thức mỗi ngày đều trải qua một quá trình dài chọn lọc kỹ càng để có thể pha ra được những ly cà phê thơm ngon cho bạn hưởng thức nhưng ít ai biết được những quy trình chọn lọc đó diễn ra như thế nào và ra sao để cho ra cà phê luôn thơm ngon và giữ được nguyên chất trong từng ly cà phê mỗi lần hưởng thức.

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, có 2 loại cà phê phổ biển là cà phê Robusta và cà phê Arabica.

Arabica được gieo trồng ở những vùng đất cao hơn, khí hậu mát mẻ hơn, thời gian chín lâu hơn nhưng sản lượng lại thấp hơn. Tuy nhiên, hạt Arabica cho hương vị thơm ngon đậm đà, trọn vẹn và chút hậu vị chua chua rất dễ chịu nên giá thành lại cao gấp đôi cà phê Robusta. Nói như vậy không có nghĩa là Robusta không ngon mà ngược lại nếu xét trên góc độ kinh tế và sự phổ biến thì Robusta lại hơn hẳn Arabica.

Đặc điểm của 2 loại cà phê Arabica và cà phê Robusta 

Arabica được đánh giá cao hơn Robusta vì Arabica có hương thơm đặc trưng, ngon, có hậu vị chuyển từ chua sang đắng rất đặc biệt và chứa hàm lượng caffeine thấp hơn (0,9 - 1,7%, tương đương với 60-80 mg caffeine trong một tách Espresso) nên rất được nữ giới yêu thích. Còn hạt cà phê Robusta lại có vị đắng, hắc, vị chát và ít thơm hơn trong khi đó hàm lượng caffeine lại cao hơn (1,8 - 3,5%, tương ứng với 100-140 mg caffeine trong một tách Espresso) nên được nam giới ưa chuộng hơn.

Thu hoạch cà phê là bước đầu tiên, Cây cà phê khi chín trên cành vẫn còn những trái xanh, hoặc chín chưa đỏ thì khi chế biến cà phê không cho ra mùi vị thơm ngon, thậm chí làm thay đổi mùi vị cà phê . Khi thu hoạch cà phê người ta tuốt quả trên cả 1 cành, không thể hái từng hạt một do đặc trưng quả cà phê ra từng chùm. Đây là một phương pháp cực kỳ tốn nhiều công sức bởi vì người hái cà phê sẽ đi bao tay, cầm cành cà phê , nắm vào từng chùm hạt và xoay tuốt. Vì vậy chắc chắn hạt cà phê chín và chưa chín sẽ bị lẫn lộn. Cà phê YUTA trước khi đem sơ chế sẽ được nhặt tay loại hết các hạt chưa đủ chín. Đảm bảo chất lượng cà phê hạt là ngon nhất

Có một vài lợi thế cho phương pháp thu hoạch này, giúp cà phê được sản xuất có chất lượng cao nhất có thể. Vì chỉ có trái chín được chọn, tỷ lệ chưa chín trong cà phê thu hoạch thấp hơn dẫn đến giá cao hơn cho các nhà sản xuất. Khi cà phê được hái bằng tay, cây có thể được trồng ở những sườn dốc, dễ dàng điều hướng bởi con người nhưng không quá nhiều bằng máy móc, dẫn đến việc sử dụng đất khác để canh tác hiệu quả hơn.

Nhưng vì chọn thủ công đòi hỏi nhiều lao động, các trang trại đòi hỏi một lực lượng lao động lớn sẵn sàng làm việc với mức lương tối thiểu. Cũng như điều này, tăng lương có nghĩa là các nhà sản xuất ít có khả năng chi trả chi phí liên quan đến việc sử dụng nhiều người. Phương pháp này cũng đang bị ảnh hưởng, vì dân số đô thị ngày càng tăng đồng nghĩa với lực lượng lao động nông thôn đang giảm dần.

Nhưng Yuta mong muốn mang tới một loại cà phê ngon và nguyên chất tốt nhất cho người sử dụng nên vẫn áp dụng phương pháp thu hoạch trên để đạt được hiệu quả tốt nhất cho hạt cà phê.

Ngoài ra, những phương pháp thay thế được các nhà sản xuất lớn khác áp dụng trên hình thức nông trại quy mô lớn theo kiểu nông nghiệp hóa như là:

Thu hoạch dải là nơi tất cả các quả cà phê được tước cơ học từ cây, trong một lần. Điều này dẫn đến việc thu hoạch ở các mức trưởng thành khác nhau nhưng ít thâm canh và tốn kém hơn nhiều.

Có ba cách thu hoạch dải, đầu tiên là tước thủ công . Quá trình này bao gồm những người hái đặt bạt trên mặt đất, nắm lấy cành cây và kéo ra ngoài, đánh bật tất cả trái cây lên bạt. Cà phê sau đó được thu thập trong túi và được cân để cân, trong đó người hái được trả theo trọng lượng hoặc thể tích.

Loại tiếp theo là tước cơ khí . Nó rất giống với tước thủ công, nhưng bộ chọn nhận được một số hỗ trợ cơ học. Các hái sử dụng một công cụ gọi là “ derricadeiras “ , vũ nữ thoát y cơ mà hình như tay Freddie Kruger của. Công cụ này có các ngón tay kim loại gõ cà phê lên tấm vải chờ.

Cách thứ ba để thu hoạch cà phê là sử dụng máy gặt đập cơ học . Máy móc, lần đầu tiên được giới thiệu vào những năm 70, sử dụng vồ xoay và rung để đưa trái cây vào các đơn vị thu gom. Họ có thể giảm thiểu năng suất của quả anh đào chưa chín bằng cách điều chỉnh tốc độ quay và rung và tốc độ của toàn bộ máy. Một kỹ thuật khác là loại bỏ các vồ thấp hơn khỏi máy khi bắt đầu thu hoạch, vì ngọn cây có xu hướng chín sớm hơn, sau đó quay trở lại và thu hoạch dưới cùng của cây khi chúng chín. Phương pháp này không yêu cầu địa hình bằng phẳng để chứa máy.

Thu hoạch dải đòi hỏi ít lao động hơn và có nghĩa là thu hoạch có thể hoàn thành nhanh hơn nhiều so với tước có chọn lọc. Nhưng do việc thu hoạch ít chuyên biệt hơn, nên mức độ trưởng thành khác nhau được tạo ra và nếu chúng không được tách ra có thể dẫn đến sấy khô không đồng đều và do đó là một sản phẩm chất lượng thấp hơn. Cũng như điều này, cần phải có thêm công nghệ sau thu hoạch, để khẳng định kích thước và sự trưởng thành, bao gồm cả máy nghiền và máy phân loại quang học. Cuối cùng, khi nhiều trái cây chưa chín được thu hoạch, nó sẽ lãng phí, làm giảm chất lượng và số lượng của sản phẩm cuối cùng, thường có nghĩa là lợi nhuận ít hơn cho các nhà sản xuất.

Mỗi phương pháp thu hoạch đều có những lợi ích và hạn chế rõ ràng, và chỉ là một phần của người trồng quy trình phải quyết định dựa trên ngân sách, chất lượng cà phê tổng thể mong muốn, địa lý và địa hình của đất đai, và sự sẵn có của lao động. Một phương pháp thực sự không thể được coi là tốt hơn phương pháp khác, nó thực sự thay đổi từ trang trại này sang trang trại khác.